Il riso nella ristorazione

Autori: Piero Antolini Eurosia Zuccolo Enrico Villa Nichi Stefi
Editore: Ente Nazionale Risi
Anno: 1989

Incipit:
Innanzitutto è necessario sfatare alcuni luoghi comuni e pregiudizi: l'abbinamento cibo-vino non è il frutto di oscure consorterie che segretamente decidono per misteriosi motivi quali vini debbano essere accostati a quali cibi. Troppa gente e troppo spesso considera il matrimonio fra cibo e vino un atto incomprensibile e non necessario, anzi una sorta di fumo negli occhi gettato dagli addetti ai lavori per meglio vendere il proprio valore, arrivando così ad una malcelata ribellione o per lo meno ad un fastidio ostentato contro i «rigidi dettami» dei signori del vino. L'abbinamento è frutto di una tecnica che funziona per approssimazioni successive; ci sarà cioè sempre un accostamento migliore, più puntuale, più esaltante di quello proposto prima, senza che questo significhi che quello precedente fosse sbagliato. Ci sarà inoltre sempre un vino che fa eccezione, sul quale tutti avrebbero giurato, ed invece alla prova del palato si rivela inaccostabile a quel piatto, e viceversa. Scopo di questo capitolo è descrivere in poche parole in che cosa consista l'abbinamento e quale sia la tecnica che ad esso si sottende, in modo che sia possibile proporre, nella seconda parte, dei corretti abbinamenti ai piatti di riso.