I migliori vini d'Italia
in due volumi

Autore:Nichi Stefi
Editore: Hobby & Work Publishing
Anno: 2005

Incipit:
Che cosa è il vino?
Prima di presentare i vini delle varie regioni è necessario conoscere alcune nozioni fondamentali riguardanti tutti i vini. Questioni tecniche, legislative e di servizio che saranno molto utili per chi comincia ad interessarsi a questo affascinante argomento.
Vendemmia, vinificazione, affinamento, imbottigliamento: a grandi linee, sono questi i passaggi fondamentali che dal grappolo d’uva conducono alla bottiglia di vino. Tuttavia la tecnica cambia a seconda del tipo di uva interessata e del vino che si vuole ottenere. Nella vinificazione in rosso per esempio, illustrata nello schema a sinistra, dopo la pigiatura soffice con diraspatura, il mosto viene pompato nelle vasche di fermentazione, dove rimane a macerare con le parti solide dell'uva, bucce e vinaccioli. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del vino. Macerazioni brevi, di 4 o 5 giorni, danno luogo a vini rosati o  rossi leggeri, fruttati e freschi, da bere giovani. Viceversa, nella  vinificazione in bianco, di uve bianche ma anche di uve rosse, come il pinot nero, è necessario separare il mosto dalle bucce e dalle altre parti solide subito dopo la pigiatura. Nell’uno e nell’altro caso, come pure in tutti gli altri tipi di fermentazione, la temperatura è un fattore essenziale per lo sviluppo e l’attività dei lieviti e non può essere lasciata al caso. Per questo si ricorre spesso alla fermentazione a temperatura controllata. Durante questa fase, i lieviti trasformano lo zucchero presente negli acini in alcool; nel caso dei vini rossi, il mosto assume dalle bucce degli acini colore e tannini. Terminata la fermentazione il vino viene svinato, mentre le vinacce, separate dal liquido, vengono torchiate. A questa operazione seguono  poi quella della filtrazione, o della chiarificazione, e del travaso, dopodiché il vino viene lasciato ad affinare in tini d’acciaio o in botti di legno, generalmente di rovere, che possono essere di dimensioni diverse. Al termine di questo periodo il vino viene imbottigliato, dove sosta ancora qualche tempo prima di essere pronto per il mercato.
Questa è la tecnica di base, poi esistono vari tipi di vino, i Passiti, per esempio il cui procedimento inizia o con una vendemmia tardiva o con l’appassimento degli acini in modo da concentrare gli zuccheri ed ottenere un grado alcolico più alto e un maggior estratto, oppure gli Spumanti.