Esame olfattivo

Autore:Nichi Stefi
Editore: Hobby & Work Publishing
Anno: 2004

Incipit:
Dobbiamo sapere che l’olfatto ha una capacità di distinguere i vari aromi molto più elevata di quella del gusto. Basti pensare che in natura esistono oltre 400.000 aromi naturali individuati dall’uomo e che la scienza ci ha permesso di produrne sinteticamente almeno altrettanti; tutto questo contro i 4 percettori del gusto.
C’è un problema storico-culturale, però: noi non abbiamo codificato gli odori, non li abbiamo mai messi in relazione come abbiamo fatto con i colori. Tutti sappiamo ad esempio che il rosso e il giallo mescolati assieme daranno una tonalità che noi chiamiamo arancione, che azzurro e giallo daranno il verde, che se aggiungo del bianco ad un qualsiasi colore lo schiarisco, etc; nessuno sa invece, tranne gli addetti ai lavori, cosa succede se mescolo l’essenza di menta con quella di zagara, la salvia sclarea con l’aroma di cuoio. Detto questo tentiamo di ovviare ad una mancanza storica definendo una classificazione degli aromi.
Per prima cosa diciamo che gli aromi si percepiscono perché delle sostanze sono volatili, cioè sono dei gas che tendono a diffondersi nell’aria. Questo avviene naturalmente in certe condizioni di pressione, di temperatura, e di saturazione dell’aria.