Esame gustativo

Autore:Nichi Stefi
Editore: Hobby & Work Publishing
Anno: 2004

Incipit:
È arrivato finalmente il momento di mettere il vino in bocca e di gustarlo. Anche se ci sembra il momento determinante ricordiamo che il gusto è infinitamente meno potente dell’olfatto ed è in grado di distinguere soltanto quattro valori: dolce, salato, acido e amaro. Le papille gustative inoltre sono anche specializzate per cui quelle fungiformi poste sulla punta della lingua sono più sensibili al dolce, quelle caliciformi, presenti nella parte posteriore, sono invece più sensibili all’amaro, le fogliformi inoltre, localizzate soprattutto sui bordi, percepiscono meglio il salato, quelle filiformi che troviamo nella parte centrale invece sono le meno sensibili e le meno specializzate, anche se recepiscono meglio la componente tattile.
Dobbiamo anche sapere che le papille gustative, il loro numero e la loro efficienza variano molto con l’età quelle sensibili al dolce tendono a sparire dopo i cinquant’anni, per cui i bambini amano di più il dolce perché meglio lo recepiscono.
Sappiamo inoltre, anche se normalmente non ci abbiamo fatto caso, che mentre gli odori fra loro si mescolano creando un bouquet unico e armonico, i sapori rimangono nettamente divisi e si percepiscono in tempi diversi.
Introduciamo due concetti che riguardano la percezione di un sapore: la latenza e la persistenza..