Esame finale

Autore:Nichi Stefi
Editore: Hobby & Work Publishing
Anno: 2004

Incipit:
Dopo aver imparato ad esaminare un vino con i vari sensi separatamente, vista, olfatto, gusto e tatto, dobbiamo ora raccogliere nella nostra mente tutte le sensazioni provate in quelle fasi della degustazione ed esprimere un giudizio finale, non prima però di aver posto attenzione ad alcune sensazioni che si generano nel momento finale o immediatamente dopo la degustazione stessa. Le impressioni retroolfattive Immediatamente dopo l’immissione in bocca del vino, noi percepiamo un’altra serie di impressioni che chiameremo retrolfattive.
Queste impressioni dipendono da due fattori: sono determinate dagli aromi che salgono dal fondo della bocca, attraverso le fosse nasali, ai percettori nel naso, ma dipendono anche dal fatto che il vino trattenuto per un po’ di tempo in bocca raggiunge una temperatura più elevata per cui sprigiona sostanze volatili, per di più viene sballottato in bocca ed anche questo contribuisce a liberare gli aromi. Inoltre sulla lingua il vino si trova con uno spessore molto più piccolo che non nel bicchiere per cui il rapporto fra volume e superficie diminuisce, ed è evidente che gli aromi si liberano dalla superficie del liquido. Tutto questo rende la percezione retrolfattiva molto più ricca e più determinante per decidere della qualità del vino. Bisogna stare bene attenti, gli aromi che si sprigionano in questa seconda fase non sono soltanto più intensi per i motivi appena esposti, ma anche diversi e in genere più evoluti.